HACCPが「書類作業」になっていませんか？―中小食品工場で見直したい3つのポイントとは？

1. HACCP導入で記録は増えたのに、安心感は増えていない…

HACCPを導入して数年経つと、こんな感覚はないでしょうか。

• 記録は毎日書いているが、見直しや振り返りはほとんどしていない
• 監査前だけ帳票の整理に追われる
• 現場から「書くことが目的になっている」と不満が出ている
• 担当者が変わるたびに、運用ルールが少しずつ変わってしまう

HACCPは本来、「危害要因を把握し、重要なポイントを継続的に管理するための仕組み」です。

ところが、導入から時間が経つにつれ、仕組みが実態と合わなくなり、「とりあえず帳票に記録しておく」状態になってしまうケースが少なくありません。

2. HACCP運用で見直したい3つのポイント

HACCP運用を見直す際に、まず確認したいのは次の3点です。

① 記録と現場の実態が合っているか

• 実際に行っている管理項目と記録項目が一致しているか
• 「記録するための測定」「記録するためのチェック」になっていないか
• 頻度や項目が過剰で、現場の負担になっていないか

定期的に現場の実態を把握し、記録方法等を見直すことが求められます。

② リスクの変化を反映できているか

• 新商品・新設備・原材料変更時に、HACCPプランを見直しているか
• クレームやヒヤリハットの情報が、危害要因分析に反映されているか

導入時のままのプランでは、現在のリスクに対応できていないことがあります。

③ 教育・引き継ぎの仕組みがあるか

• 担当者が変わっても運用が続くような引き継ぎができているか
• 新人・パートへの教育が「マニュアル読み合わせ」で終わっていないか
• 年1回程度、HACCP全体を振り返る場があるか

「なぜこの管理が必要か」といった目的を共有できているかが、現場での理解度を左右します。

3. 自社だけでのHACCPの見直しに限界を感じたら

現場を日々見ているからこそ、

• 何が問題なのかが“当たり前”になりすぎて見えない
• 監査で毎回似た指摘を受けるが、根本的な対策に踏み込めない
• 現場と経営層や品質保証部門の間で、負担感や優先度の認識がずれている

といった壁にぶつかることもあります。

コンサルティング会社など、第三者が入ることで、

• 「本当に必要な記録」と「減らして良い記録」の整理
• 現場の負担とリスク低減のバランスの検討
• 経営層・取引先への説明材料の整理

がしやすくなります。

4. まとめ：HACCP運用を現状に合わせてアップデートしたい方へ

このコラムでは、HACCP運用が「書類作業」になってしまう背景と、見直しの際に押さえたい3つのポイントを簡単にご紹介しました。

• 記録と実態のズレ
• リスクの変化の未反映
• 教育・引き継ぎの不足

とはいえ、最適な運用の形は、業種・設備・人員体制・取引先の要求によって大きく変わります。

「自社のHACCP運用を見直したいが、どこから手を付ければ良いか分からない」
「現場の負担を増やさずに、監査にも耐えられる仕組みにしたい」
とお考えの方は、まずはお問い合わせフォームよりご相談ください。

貴社の状況を伺い、現実的な見直しの進め方をご提案いたします。

（下記フォームの「HACCP運用支援」をチェックしてご相談ください）